発酵食

発酵食品とは、味噌や醤油、納豆など、
日本の食文化で欠かせない食品です。
微生物の働きで発酵させることで、独特の風味や旨みが増すだけでなく、栄養価が高まる上、
腸内環境が整って体内への吸収率も良くなるなど、
体にとてもいい食品です。
はいむるぶしでは、『ぬちぐすい(沖縄の言葉で「命の薬」)』をコンセプトに、心と体を喜ばせる
「発酵食」を提供しています。

はいむるぶしの発酵食がおいしい秘密 ~こだわりぬいた麹菌~

麹菌

麹菌は、日本に独特の微生物で、食材を分解する力が非常に強い菌です。
麹菌で発酵(分解)した食材は、旨み成分であるアミノ酸が増え、美味しくなるだけではなく、栄養素が高まって吸収しやすくなり、体に優しい食材となります。
はいむるぶしでは、この麹菌の力で発酵させた食材を使った、おいしくて体に優しい発酵食に、取り組んでいます。特に、はいむるぶしでは、食材を一番“おいしい”状態に発酵する麹菌を厳選して、食材や調理方法によって使い分けています。
中には、石垣島産や小浜島産の麹菌も。また、麹菌はとてもデリケート。
はいむるぶしでは、沖縄の高温多湿の環境に麹を根付かせるため、試行錯誤を重ね、なんと2年かかりました。

発酵食へのこだわり

はいむるぶしの発行色がおいしい秘密

麹が作り出す旨みの源「醬(ひしお)」

醤(ひしお)とは、味噌や醤油の原点とも言われる「なめ味噌」の一種で、大豆と麦に麹菌で発酵させた調味料です。
はいむるぶしでは、その醤に野菜など色々な食材を加え、様々な醤を造っています。
この活きた麹菌が作り出す「酵素」と「アミノ酸」を豊富に含む「醤」に様々な食材を漬け込む事で
「食材が発酵して生まれる“旨味”」と「醤自体からの“旨味”」が交じり合い、更に美味しい発酵食に生まれ変わります。
科学調味料で作り出す旨味ではない、微生物が作り出す天然の“旨味”を持つ調味料、それが「醤」です。

麹菌

はいむるぶしで「醤」が味わえる

☐発酵朝食

  • 2焼き魚(醤で発酵させた魚を使用)
  • 発酵粥(薬味に「醤」を使用)

☐夕食

  • 発酵粥(薬味に「醤」を使用)
    (前菜「シャコ貝の醤漬」「いくら醤」など。鍋の薬味にも「醤」を使用)

☐夕食(発酵コース)

  • 石垣牛の醤漬焼、醤で発酵させた刺身
  • 茶碗蒸し(醤漬いくらのせ)など

※発酵コースや発酵朝食の内容は変わる場合があります。

飲む点滴・飲む美容液「甘酒」

はいむるぶしで、発酵食を召し上がっていただく際に必ず飲んでいただくのが「甘酒」。
甘酒というと、酒粕で作ったものが定番ですが、はいむるぶしの甘酒は、米を麹で発酵させたノンアルコールの発酵ドリンクです。
この甘酒は、江戸時代では「飲む点滴」として使われていたほど栄養価が高い飲み物。
100種類以上の酵素と9種類の必須アミノ酸を含み、ビタミンなども豊富なことから、最近では美容効果も注目されています。
甘いですが、一切加糖はしていません。また、はいむるぶしでは、「甘酒」を使って食材を発酵させることもあります。

甘酒

はいむるぶしで「甘酒」が味わえる料理

☐発酵朝食

  • 発酵粥(甘酒で8時間発酵させたオリジナルの発酵粥)
  • 食前甘酒、トマトの甘酒煮、甘酒デザート

☐夕食(発酵コース)

  • 前菜の甘酒、マンゴーシャーベット

※発酵コースや発酵朝食の内容は変わる場合があります。

スーパー調味料「醤油」と「味噌」

日本が誇る万能調味料「醤油」&「味噌」。
はいむるぶしでは醤油も味噌も自家製で作っています。
活きた麹菌が豊富な醤油と味噌は旨みが凝縮。旨みが豊富な分、塩分が控えめで体にも優しいです。
※自家製は生産量が限られているため、一部の料理でしか利用しておりません。

スーパー調味料

はいむるぶしで自家製の「醤油」「味噌」が味わえる料理

☐夕食(発酵コース)

  • お刺身(自家製醤油を目の前でしぼってお出しします)
  • 味噌漬の焼き野菜、特製味噌汁

※発酵コースや発酵朝食の内容は変わる場合があります。

こだわりの「龍眼黒酢」

龍眼とは、ライチに似た果物で、干したものは漢方薬としても使われています。
はいむるぶしでは、国内ではほとんど栽培されていない龍眼を、石垣島の契約農家からとりよせ、オリジナル黒酢をつくっています。

龍眼黒酢

はいむるぶしで自家製の「龍眼黒酢」が味わえる料理

☐発酵朝食

  • ぐるくん黒酢漬け

※朝食ブッフェ料金+1,500円で発酵朝食に変更いただけます。前日19時まで要予約。

☐夕食

  • ぬちぐすいブッフェ(地魚南蛮黒酢漬け)

※発酵コースや発酵朝食の内容は変わる場合があります。

※コース料理や発酵朝食内の前菜などは、季節や当日の仕入れによって内容が変わる場合があり、必ずしも上記の料理を召し上がっていただけない場合がございます。
お料理の内容は事前にお問い合わせください。